如何做出美味的鳳梨酥

 

如何做出美味的鳳梨酥

如何做出美味的鳳梨酥

材料

【酥皮】：

普通麵粉- 360g卡士達粉40g過篩一遍待用

糖粉- 50g

忌廉- 250g

蛋黃- 1個

【鳳梨餡】：

原汁鳳梨餡（2份酥餅皮的用料）：

淨鳳梨- 2kg

白糖- 400g（糖不能少，少了果餡結不起膠，除非你用了吉利丁）

丁香- 4朵

桂皮- 1支（大約1吋長）

檸檬汁- 2湯匙

做法

【酥皮做法】：

1、把糖粉加入冷忌廉內，用手提電動打蛋器高速打成蓬鬆狀，加入蛋黃繼續攪打至均勻，全程不超過10分鐘。

2、拌入過篩後的乾粉，用切拌的管道，千萬別搓揉，以免麵團起筋，烤出來的餅皮變硬。

3、把能够堆成一團的麵團用盆子倒扣蓋起，放置鬆弛最少30分鐘。

4、把麵團放入擠壓模具內，用拇指押出一條寬面帶，再整理成大約長8cm的面片。

5、把滾成橢圓形的鳳梨餡放置在面皮帶的尾端。把面皮及鳳梨餡往前一卷，再把鳳梨酥胚擺在墊了烤布的烤盤內。

6、塗上一層全蛋汁。

7、放進預熱至180度的烤箱內烤12分鐘左右，直至餅烤至香酥金黃。

【鳳梨餡做法】：

1、把鳳梨切成小塊，用攪拌機打成粗漿（水份會很多的）。[有的人的商業做法是用榨果汁機把果肉纖維和果汁分開，然後把鳳梨渣加糖炒幹，費時不到1個小時，這種鳳梨餡只有甜味，沒有香味，沒有鳳梨應有的特殊酸氣，一點也不好吃。還有的做法是加入了等量的冬瓜蓉或糖冬瓜碎來熬煮，這種鳳梨餡的鳳梨香氣就也不是那麼濃郁。]

2、把鳳梨漿用大火煮開後，再加入其他的資料煮滾，轉慢火熬煮3至4小時，或熬煮至鳳梨漿收乾成粘稠的鳳梨餡，而且顏色會變成焦糖色。最後的半小時要不斷的攪拌以免底部燒焦。喜歡比較酸的餡可以這時依口味加幾湯匙的檸檬汁下去。一大鍋的鳳梨醬（圖裡鍋內是16顆小型的土鳳梨漿，圖2最上圖為還沒去皮，每顆不到1公斤的重量小型土鳳梨）熬好後鍋裏會只剩下差不多5份一的量，所以這鳳梨餡很珍貴。）

3、熬煮成功的鳳梨餡冷卻後會呈粘稠膠狀，有很特殊的口感，而且顏色很深，是一般市售的鳳梨餡無可媲美的。邱媽咪還特意起鍋後繼續用微波爐小火微波20分鐘，確定水份充分收乾，這樣的鳳梨餡會有一點韌性，很好吃。